Odpowiedź :
Fermentacja i inne przemiany żywności
Fermentacja
Jest to proces przetwarzania żywności, który polega na rozkładzie cukrów prostych (np. glukozy). Rozkład ten następuje pod wpływem biokatalizatorów, czyli enzymów wydzielanych przez bakterie lub drożdże. Enzymy to substancje pochodzenia naturalnego umożliwiające zajście reakcji lub przyśpieszające przebieg reakcji chemicznej.
Rodzaje fermentacji:
- fermentacja alkoholowa
- fermentacja mlekowa
- fermentacja octowa.
Fermentacja alkoholowa
W wyniku fermentacji alkoholowej glukoza jest rozkładana na etanol i dwutlenek węgla. Równanie reakcji:
glukoza = etanol + dwutlenek węgla
C₆H₁₂O₆ = 2 C₂H₅OH + 2 CO₂
Enzymy są wytwarzane przez drożdże.
Fermentacja mlekowa
W wyniku fermentacji mlekowej glukoza jest rozkładana do kwasu mlekowego. Składnikiem mleka jest dwucukier laktoza. Laktoza jest najpierw przekształcana w cukry proste (w glukozę i w galaktozę). Następnie glukoza zostaje przetworzona przez bakterie mlekowe i powstaje kwas mlekowy. Równania reakcji:
1. laktoza + woda = glukoza + galaktoza
C₁₂H₂₂O₁₂ + H₂O = C₆H₁₂O₆ + C₆H₁₂O₆
2. glukoza = kwas mlekowy
C₆H₁₂O₆ = 2 CH₃CH(OH)COOH
Enzymy są wytwarzane przez bakterie (a dokładniej przez pałeczki kwasu mlekowego).
Fermentacja octowa
W wyniku fermentacji octowej następuje utlenienie alkoholu do kwasu octowego. Równanie reakcji:
etanol + tlen = kwas octowy + woda
C₂H₅OH + O₂ = CH₃COOH + H₂O
Enzymy są wytwarzane przez bakterie kwasu octowego.
Gnicie
Jest to proces powodujący psucie się żywności. Jest to rozkład substancji, które zawierają białko, który zachodzi pod wpływem bakterii gnilnych w warunkach beztlenowych. Produkty gnicia to NH₃, CO₂, H₂O, H₂, N₂ - są to proste związki chemiczne łatwo przyswajalne dla roślin.
Butwienie
Jest to rozkład substancji, które zawierają białko. Rozkład ten zachodzi w warunkach tlenowych. Produkty butwienia to NH₃, CO₂ i H₂O. W wyniku butwienia otrzymuje się kompost. Kompost jest stosowany do wzbogacania gleby w próchnicę.
Jełczenie
Jest to proces, który zachodzi w tłuszczach, które są długo przechowywane. Jełczenie zachodzi przez utlenianie kwasów tłuszczowych lub przez hydrolizę wiązań estrowych zawartych w tłuszczach. Jełczeniu sprzyja obecność światła słonecznego i podwyższona temperatura.
Metoda UHT
Jest to proces sterylizacji produktów żywnościowych. Polega na krótkim ogrzewaniu produktów żywnościowych w temperaturze ponad 100 stopni C (przez kilka sekund), a następnie na natychmiastowych ochłodzeniu do temperatury pokojowej. To działanie pozwala na zniszczenie drobnoustrojów. Dzięki temu produkty żywnościowe mogą być przechowywane przez kilka miesięcy.
#SPJ4