Odpowiedź:
W praktyce piekarskiej ilość ciasta otrzymana ze100 kg mąki nazywa się wydajnością ciasta.
Wydajność ciasta najczęściej określa się za pomocą liczb, jeżeli np. ze 100 kg mąki i 58 kg wody wytworzyć ciasto wówczas wydajność tego ciasta wyniesie 158 kg.
Podobnie ciasto wytworzone z mąki i wody w stosunku 100 części mąki i 70 części wody ma wydajność 170.
Ciasto o wydajności 158 jest zasadniczo gęściejsze niż ciasto o wydajności 170.
W produkcji jednak nie zawsze ciasto jest gęściejsze, gdy jego wydajność się zmniejsza.
Ciasto pszenne wytworzone z mąki zawierające znaczne ilości mocnego glutenu wchłania więcej wody niż ciasto wytworzone z mąki zwierające mniejsze ilości glutenu.
Takie ciasto będzie gęściejsze a jego wydajność większa.
